감자탕에 들어가는 "감자"는 돼지의 척추뼈, 특히 등뼈에 붙어 있는 살 부위를 말합니다. 정확히는 돼지 척추뼈를 감싸고 있는 근육과 뼈 사이사이에 붙어 있는 연골, 살코기 등을 포함하는 부위를 지칭합니다.
이 부위는 돼지 한 마리에서 많은 양이 나오지 않으며, 뼈와 살코기가 섞여 있어 쫄깃하고 부드러운 식감을 동시에 느낄 수 있습니다. 또한, 뼈에서 우러나오는 깊은 육수 맛이 감자탕 특유의 풍미를 더해줍니다.
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